Meringue italienne

5 à 6 dl environ

• 2 blancs d’œufs 60/65

Sirop

• 1 dl d’eau
• 300 g de sucre
• 1 noix de glucose (facultatif)
• la pulpe de 1 gousse de vanille bourbon

Matériel

• 1 thermomètre de confiseur
• 1 casserole à fond épais ou en verre à feu

Mélanger dans la casserole l’eau, le sucre et la noix de glucose, la pulpe de vanille, et porter à ébullition.
Faire cuire le sirop et surveiller sa température à l’aide du thermomètre de confiseur.

Commencer à monter les blancs en neige dès que le sirop atteint 110 °C. Les blancs doivent être très fermes.

Quand le sirop atteint 121 °C à 123 °C, le verser sur les blancs en filet, comme pour faire une mayonnaise en continuant toujours à battre. Ne pas verser sur les fouets.
123 °C est une valeur à ne pas dépasser.

Quand tout le sirop est versé, continuer à battre. La meringue va continuer à monter, deviendra bien crémeuse, satinée et dure. Arrêter dès qu’elle est un peu refroidie.

Note
Pour faire des fleurs ou une décoration je privilégie une meringue TRES ferme, et je change les proportions de la recette.

Prendre 1 seul œuf et 150 g de beurre bien mou, faire un sirop à 118 °C avec 20 cl d’eau et 70 g de sucre.