Meringue française

8 à 10 petites meringues de 4 à 5 cm environ

• 1 blanc d’œuf 60/65
• 1 fois le poids du blanc en sucre très fin
• 1 fois le poids du blanc en sucre glace
• 1 petite pincée de crème de tartre ou 2 gouttes de jus de citron ou 1 pincée de sel
• vanille en poudre ou 1 paquet de sucre vanillé, ou la pulpe d’½ gousse de vanille bourbon

Matériel et cuisson

• Plaque et papier sulfurisé sec
• Four préchauffé à 90 °C, cuisson 1h25 environ

Les proportions sont données pour 1 œuf. Les multiplier à volonté.
Garder les blancs au congélo (3 mois max) ou au frigo (3-4 jours max) avant utilisation. Les blancs congelés doivent être sortis la veille avant d’être utilisés.

Mettre le blanc glaireux dans un bol avec le sel (ou la crème de tartre ou les gouttes de citrons). Battre le blanc au fouet électrique jusqu’à ce qu’il soit très ferme, c’est-à-dire former des pics neigeux sans tomber. Si le blanc ne prend pas dès le départ et reste peu ferme ou presque liquide, inutile d’insister, de continuer à le battre ne l’améliorera pas. Il faut le jeter et recommencer.

Incorporer la moitié du sucre en le tamisant au fur et à mesure dans le blanc neigeux et bien ferme, toujours en continuant à battre au fouet, puis tamiser la moitié restante en battant encore.

Quand la meringue est prête, on obtient une masse visqueuse, brillante et très ferme qui se façonnera facilement à la poche à douille, ou à la cuillère. A ce moment on peut éventuellement ajouter de la poudre d’amande ou des amandes grillées et concassées à la spatule.

Cuire à four préchauffé. Consulter la notice du four pour la température de cuisson. Pour être cuite la meringue doit être bien sèche. A ce moment, éteindre le four et les laisser dedans jusqu’à complet refroidissement.

Je me sers de la meringue de base pour exécuter les délices de Guitou* et les gâteaux de meringue*. Les proportions peuvent varier pour d’autres gâteaux et je l’indique, mais la marche à suivre est la même.