Brioche

24 pièces individuelles ou 2 moules à cake

Pâte

• 425 g de farine de gruau type 45
• 4 œufs entiers 60/65
• 200 g de beurre mou
• 3 cuillères à café de sel fin (15 g)
• 50 g de sucre en poudre (5 cuillères à soupe)
• le paquet de farine pour la manipulation

Levain* (pour 500 g de farine)

• 12,5 g de levure boulangère
• 1 cuillère à soupe d’eau chaude
• 3 cuillères à soupe de farine environ prises dans les 425 g
• 1 bol à déjeuner d’eau chaude

Dorure

• 1 jaune d’œuf mélangé à 3 cuillères à café d’eau

Matériel et cuisson

• 24 pièces individuelles sur deux plaques de four ou 2 moules à cake
• 1 bol en Pyrex d’eau bouillante
• Four à 240 °C, cuisson 10 à 30 minutes environ selon la taille des brioches et le four

Levain*
Mettre la levure à fondre dans un bol avec 1 cuillère à soupe d’eau chaude (39 °C maximum). Ajouter la farine pour obtenir une boulette de pâte molle. La plonger dans un bol d’eau chaude (39°C maximum).
Quand la boulette de pâte remonte à la surface, doublée de volume, le levain est prêt.

Pâte
Pendant ce temps, mettre dans le robot, la farine, le sel, le sucre, faire tourner.
Ajouter le levain* dès qu’il est prêt avec les œufs et bien battre.
La pâte colle souvent au récipient du robot, on peut dédoubler la quantité de pâte, la manipulation sera facilitée. On peut ajouter un peu de farine pour que cela colle moins.

Première levée
Faire lever la pâte dans l’appareil ou dans un bol fariné recouvert d’un torchon fariné, pendant ½ heure ou plus, à 24°C maximum. Il faut qu’elle ait doublé de volume.

Après la première levée
Prélever le quart de la pâte avec les mains bien farinées, et y incorporer le quart du beurre. Recommencer avec les trois autres quarts de pâte et de beurre.
La pâte étant visqueuse, la plupart des robots « bourrent » quand on y ajoute le beurre. Il doit être totalement incorporé.
Mettre les 4 parts de pâte sur le plan de travail bien fariné, et les pétrir ensemble. On obtient une pâte lisse et homogène.
La pâte est prête pour le façonnage.

Façonnage
Prendre la pâte et former un boudin de 30 cm de long environ.
Le couper en 2, et dans chaque moitié, couper 12 petites parts et les rouler en boule dans le creux de la main.
Les placer au fur et à mesure sur la plaque allant au four (doublée de papier alu beurrée et farinée ou de papier sulfurisé).
Préparer ainsi 2 plaques de 12 brioches chacune.

Si on utilise des plat à cake, détailler 8 pâtons en forme de gros œufs, et en mettre 4 bien serrés dans chaque plat.

Deuxième levée
Faire lever les petits pâtons ou le plat à cake dans un endroit tiède (24°C maximum dans un four, recouvrir de torchons farinés). La pâte doit encore doubler de volume. Cela peut prendre plus d’une heure.

Dorure
Préparer la dorure et l’appliquer sur les brioches délicatement avec un pinceau souple au dernier moment avant d’enfourner.

Cuisson
Faire bien préchauffer le four, y déposer le bol d’eau bouillante. La vapeur facilite la levée, donne du brillant aux brioches et rend la croûte plus fine.

Il vaut mieux faire cuire chaque plaque ou chaque plat l’un après l’autre. Les cuissons groupées dans les fours à chaleur tournante ne conviennent en général pas pour les brioches.