Baba au rhum façon Pomiane

6 à 8 personnes

Pâte

• 6 g environ de levure boulangère
• 1 dl de lait tiède
• 200 g de farine type 45
• 2 œufs entiers 60/65
• 2 g de sel fin (1 cuillère à café très rase)
• 10 g de sucre (1 cuillère à soupe)
• 75 g + 20 g de beurre très mou

Sirop

• 250 g de sucre
• 4 dl d’eau
• 1 dl de rhum environ

Crème chantilly*

• 20 cl de crème fleurette
• 20 g de sucre
• quelques gouttes de vanille

Moule et cuisson

• Moule à savarin de 23 cm de Ø
• Thermostat 6 (205°C), cuisson 15 à 20 minutes

Baba au rhum à la manière d’Édouard de Pomiane, professeur de cuisine au Cordon bleu dans les années 30. Il avait aussi une émission radiophonique.

Première partie
Je fais fondre la levure dans le lait tiède, puis je mélange à la farine et je bats.
J’ajoute les œufs, un par un, et je bats encore vigoureusement.
J’obtiens une pâte presque liquide qui va doubler de volume dans un endroit tiède, pendant environ 1 heure.

Deuxième partie (1 heure après)
Au bout d’une heure, j’ajoute alors le sel, le sucre, les 75 g de beurre très mou, et je bats longtemps.
(J’ai le bras qui fatigue si je n’emploie pas le robot !!!).

Levée
J’ai encore une pâte très molle que je verse dans le moule, copieusement beurré (20 g de beurre) et fariné. Je protège le moule rempli, d’un torchon bien fariné et fourré dans un large sac en plastique, c’est super.
Je fais lever dans le four à 30°C environ, ou près du radiateur, 2 ou 3 heures. La pâte doit remplir le moule.

Troisième partie (2 ou 3 heures après) : cuisson
J’enfourne. Je surveille la cuisson. Au bout de 5 ou 6 minutes, je protège éventuellement le dessus du gâteau avec un papier d’aluminium. Je sonde à l’aiguille ou à la lame fine d’un couteau, qui ressortira sèche quand le gâteau sera cuit. Dès que la pâte est cuite, je retire le gâteau du four même si cela ne fait que 14 minutes. Il est blond.

Sirop*
Je fais bouillir quelques minutes l’eau et le sucre. Hors du feu, j’ajoute le rhum.
Je retourne le gâteau dans un plat creux, et je l’arrose avec le sirop bouillant. Le gâteau doit être complètement imbibé.
Je le laisse complètement refroidir.
Je le sers avec de la crème chantilly*.