Tajine d’agneau ou de poulet « m’hammer » (viande dorée)
8 à 10 personnes
- 3 kg environ d’épaule d’agneau ou 2 petites épaules
- ½ litre d’eau environ
- 50 g de beurre ou smen* pour la cuisson
- 1 oignon émincé
- 1 petite gousse d’ail écrasée
- ⅓ de cuillère à café de poivre noir
- 1 cuillère à café rase de chaque épice :
- piment rouge doux
- gingembre
- coriandre
- carvi
- 3 cuillères à café de curcuma
- 1 à 2 cuillères à café de gros sel gris (goûter)
- 1 petit bouquet de coriandre fraîche (10 branches environ)
- 1 cuillère à café de farine
- 4 cuillères à soupe d’huile d’arachide environ
- 1 citron confit* sans la pulpe et haché
- 1 dose de safran*
- 50 g de beurre pour la friture
Couper la viande en gros morceaux, la laver. La mettre dans la cocotte avec les épices, le curcuma, le sel, l’oignon, l’ail et 50 g de beurre prévus pour la cuisson.
Ajouter le ⅓ du poids de la viande environ en eau, l’eau doit arriver à mi-hauteur. Amener à ébullition puis laisser frémir, remuer de temps en temps, ajouter de l’eau en cours de cuisson si cela est nécessaire.
Mettre la coriandre fraîche en fin de cuisson.
Quand la viande est cuite mais encore assez ferme (il ne faut pas qu’elle se détache des os parce qu’on va la frire ensuite), la réserver au chaud.
Faire réduire la sauce d’un tiers, puis lui ajouter la farine diluée dans de l’eau froide, remuer jusqu’à ce qu’elle épaississe.
Dans une sauteuse faire fondre le restant de beurre prévus pour la friture avec l’huile. Reprendre la viande et la faire dorer de tous les côtés. Quand la viande est bien dorée, la mettre sur le plat de service très chaud et réserver au chaud.
Prélever 3 cuillères à soupe du jus/gras de cuisson, les mélanger à la sauce, ajouter les citrons confits* hachés, la dose de safran*, remuer et verser la sauce onctueuse très chaude sur la viande.
Ce tajine se sert avec des pommes de terre nature.
Note
Pour une recette plus simple, le safran* et les citrons confits* sont quelquefois supprimés.
On peut remplacer l’agneau par un poulet fermier coupé en morceaux, ou simplement des cuisses et hauts de cuisses de poulet.
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