Choux, profiterolles

12 choux environ

• 125 g d’eau
• ½ cuillère à café de sel fin
• 85 g de beurre
• 125 g de farine tamisée type 45
• ⅔ de cuillère à café de levure
• 3 œufs 55/60

Fourrage 

• au choix : crème chantilly*, pâtissière* ou chiboust*

Couverture

• au choix : fondant*, caramel

Cuisson 

• 210°C à four préchauffé environ 20 mn sans la chaleur tournante (convection naturelle)
• Température et durée selon la notice du four

Pâte
Faire bouillir dans une casserole l’eau, le sel et le beurre. Quand l’eau bout, retirer la casserole du feu et y jeter d’un coup la farine tamisée mélangée à la levure. Bien battre jusqu’à ce qu’on puisse ramasser la pâte en une boule homogène avec les fouets du batteur éteint.

Remettre sur très petit feu et tourner la pâte pour la dessécher, pendant 3 bonnes minutes.
La pâte change de couleur et perd sa couleur farineuse quand elle est prête.
Éteindre le feu, ramasser la pâte en boule et la mettre dans un bol ou un saladier bien froid (éventuellement le mettre au congélateur lorsque l’on commence à travailler). Étaler la pâte sur les parois du bol, elle va ainsi refroidir avant d’ajouter les œufs.

Quand la pâte est bien refroidie, ajouter un premier œuf et bien battre jusqu’à ce qu’il soit bien absorbé par la pâte. Ramasser la pâte en boule, batteur éteint, puis recommencer la même opération pour les deux autres œufs. Il faut peser les 3 œufs qui ne doivent pas dépasser 180 g à 190 g maximum, au-delà, la pâte commence à couler. S’ils sont trop gros, ne pas mettre le dernier œuf entier mais le battre et en enlever un peu au préalable.

Plus la pâte est battue, mieux elle gonflera à la cuisson. La pâte doit être ferme pour se tenir sans couler : tremper son doigt ou une spatule dans la pâte et le retirer, la pâte doit faire une pointe sans couler. Laisser reposer ensuite la pâte pendant la préparation de la plaque pour la cuisson.

Cuisson
Doubler la plaque de cuisson de papier sulfurisé sec.
Y déposer des petits tas de pâte bien espacés avec une cuillère à café ou à soupe selon la grosseur désirée. On obtient 12 choux avec une cuillère à soupe. Enfourner et entrouvrir le four (on peut coincer une manique dans la porte) pendant 5 à 7 mn. Ensuite surveiller la cuisson sans plus ouvrir le four.

Quand les choux sont cuits, les laisser refroidir dans le four ouvert après cuisson.
Les choux doivent être bien refroidis avant d’être fourrés de crème ou de glace.

Note 1
On peut très bien se servir d’un batteur électrique pour toutes les opérations.
Pour façonner les choux, je ne me sers d’une poche et d’une douille de 12 que lorsque je fais au moins le triple de pâte, car on en perd trop dans la poche. Avec une cuillère à soupe ou à café, selon la grosseur choisie, on y arrive très bien.

Note 2
Pour faire des profiterolles, fendre les choux sur le côté pour les remplir de glace vanille et les recouvrir de sauce chocolat*.

Note 3
Les choux refroidis et vides se congèlent très bien. Les décongeler et les farcir au dernier moment.