Gâteau d’amandes blanches (extra !) sans gluten

8 à 10 parts

• 4 œufs 60/65 environ
• 250 g de sucre
• 250 g d’amandes
• 85 g de farine de riz
• 100 g de beurre fondu froid
• 4 pincées de sel fin
• 4 paquets de sucre vanillé ou 1 cuillère à café de vanille liquide
• 1,5 cuillère à café de levure chimique ou bicarbonate

Glaçage royal (facultatif)

• 1 pot de gelée de groseille
• glace royale* avec 2 blancs d’œuf

Moule et cuisson

• Moule de Ø 24 cm environ, recouvert de papier alu beurré et fariné
• Four à 170 °C, cuisson 25 minutes
• Enfourner à four préchauffé

Préparation
Broyer très finement les amandes. Broyer le sucre s’il n’est pas assez fin.

Mélanger les œufs entiers avec le sucre, le sel, le sucre vanillé et battre plusieurs minutes jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume (batteur ou robot).

Verser d’un coup le mélange poudre d’amandes + farine + levure. Bien battre.
Ajouter le beurre fondu et battre encore.

On obtient une pâte presque liquide. La verser dans le moule et enfourner.
Le gâteau est bien doré à la cuisson.

Glaçage (prévoir 4 heures au réfrigérateur)

Le gâteau est recouvert de gelée de groseille, puis de glace royale. La couche supérieure sera moelleuse et craquante à la fois.

Mettre le pot de groseille à bouillir 5 minutes. Il faut à peu près ½ pot à ¾ de pot pour recouvrir ce gâteau. Mettre le gâteau complètement refroidi au réfrigérateur pendant 2 heures avant de le recouvrir de gelée (2 à 3 mm d’épaisseur) avec une spatule. Puis le remettre au réfrigérateur encore 2 heures avant de le recouvrir de glace royale, toujours à la spatule. Si la gelée n’est pas assez ferme, elle se mélangera avec la glace royale.

Une fois la glace royale étalée, mettre à sécher au four à 50 °C chaleur tournante pendant 30 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit dure en surface.