Tripes andalouses aux pois chiches

10 personnes

• 2,5 kg de tripes prêtes à cuire et coupées en morceaux
• 3 pieds de porc crus
• 1 morceau de jarret de veau
• 450 g de chorizo
• 500 g de poitrine fumée de porc coupée en dés
• 200 g de pois chiches trempés de la veille
• 400 g de pulpe de tomates fraîches et bien mûres pelées et épépinées
• 6 carottes fines coupées en rondelles
• 1 bouteille de vin blanc sec
• 1 gros bouquet de persil équeuté et haché
• 2 oignons hachés fin
• 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 1 poivron rouge sans sa peau
• 3 cuillères à soupes rases de piment rouge en poudre doux
• 1 pointe de piment de Cayenne
• 2 cuillères à café de curcuma
• ⅓ de cuillère à café de poivre moulu
• 4 clous de girofle bien pilés
• 3 cuillères à café d’ail pressé (5 grosses gousses)
• 3 cuillères à soupe de gros sel environ (goûter)
• 2 cuillère à café de chaque :
  • romarin
  • thym
  • origan
  • sarriette
• 6 feuilles de laurier
• 3 cuillères à soupe de farine

Cuisson

• Autocuiseur (voir la notice pour le temps de cuisson)

Note
Remplacer, s’il le faut les tomates fraîches manquantes par de la pulpe de tomates en conserve.

Enlever si possible la peau des pois chiches

S’il est difficile et long de cuire des tripes, on peut « tricher » et réaliser cette recette avec des tripes à la mode de Caen.

La veille
Mettre les pois chiches crus à tremper.

Préparation des tripes
Rincer les tripes plusieurs fois à l’eau bouillante. Les couper en morceaux, puis les mettre dans de l’eau bouillante, amener à ébullition, laisser cuire pendant 5 minutes, puis jeter l’eau et les mettre à égoutter.

Cuisson
Faire revenir dans l’huile d’olive les oignons et les poivrons sans peau (pelés avec le couteau économe) émincés.

Ajouter les morceaux de poitrine fumée et les faire blondir. Saupoudrer la farine et le piment rouge. Remuer, ajouter une partie du sel et toutes les épices. Remuer toujours.

Quand tout a pris couleur, ajouter les tomates puis quand elles commencent à fondre, les tripes, les pieds, les morceaux de jarret, le chorizo, les herbes, les carottes et les pois chiches crus et trempés de la veille.

Verser la bouteille de vin blanc en entier. Amener à frémissement. Ajouter de l’eau pour que tous les ingrédients baignent complètement.

Goûter pour rectifier le sel et l’assaisonnement (le poivre et surtout le piment de Cayenne).

Cuire en autocuiseur (probablement au moins une heure, consulter la notice à cause du mélange de viandes et de pois chiches).

Après cuisson
En fin de cuisson et s’il y a trop de liquide, faire réduire pour obtenir une sauce plus onctueuse ou ajouter un peu de farine diluée dans un peu d’eau froide.

Servir accompagné de pommes de terre nature.