Tarte au citron
6 ou 8 personnes
- 4 œufs en tout pour la pâte et la garniture
- 175 g de farine
- 70 g de beurre
- 1 jaune d’œuf
- 2 cuillères à soupe de sucre
- 1 cuillère à soupe d’eau environ
- 3 pincées de sel
- 1 cuillère à café de chapelure extra-fine
- 1,5 dl d’eau
- facultatif : graines pulvérisées de 5 gousses de cardamome
- 2 pincées de sel
- 100 g de sucre
- 1 dl de jus de citron
- 4 cuillères à soupe et 2 cuillères à café rases de maïzena (45 g)
- le zeste râpé de ½ citron non traité
- 2 jaunes d’œuf 60/65
- 1 œuf entier 60/65
- 50 g de beurre mou
- 3 blancs d’œufs 60/65
- 225 g de sucre en poudre
- 2 paquets de sucre vanillé
- 1 pincée de sel
- Moule à tarte de 24 cm de Ø
- Prévoir un bol pour les jaunes d’œufs et l’œuf entier et un bol pour les blancs
- Thermostat 6 (205°C), fond de tarte cuit à blanc pendant 20 à 25 minutes environ
- Thermostat 1 (90°C), tarte meringuée cuisson 90 minutes environ
Pâte
Pétrir très rapidement tous les ingrédients sauf la chapelure, ajouter l’eau en dernier et par fractions pour ramasser la pâte.
L’étaler en disque avec un rouleau bien fariné et sur un plan de travail également fariné.
Foncer le moule beurré et fariné en laissant dépasser régulièrement tout autour 1 cm de pâte environ, et mettre au frais pendant 1 heure.
Au bout de ce temps, reprendre le moule, piquer entièrement le fond avec une fourchette, et le mettre à cuire pendant 20 à 25 minutes. Surveiller que le fond ne gonfle pas, le repiquer encore s’il gonfle. Le fond doit être doré.
Les bords sont égalisés au sortir du four, quand la pâte est chaude. La laisser ensuite refroidir.
Garniture
Pendant que la tarte refroidit, faire la garniture.
Mettre l’eau à bouillir quelques minutes dans une casserole de 14 cm de diamètre environ, avec le sel, le sucre et la cardamome, puis enlever les graines ou filtrer.
Mélanger à part le jus de citron, le zeste et la maïzena et le verser dans la casserole d’eau bouillante sans cesser de remuer au batteur.
Le mélange va épaissir, laisser la casserole sur très petit feu toujours en remuant au batteur.
Battre les jaunes d’œufs et l’œuf entier, puis les verser dans la casserole de garniture chaude en continuant à battre toujours sur feu très doux. La garniture va encore épaissir. Éteindre le feu. Mettre le beurre en petits morceaux et continuer à battre pour bien mélanger.
Montage de la tarte
Saupoudrer le fond de tartre de chapelure, puis verser et étaler la garniture tiède et la laisser refroidir.
Meringue française*
Faire la meringue.
Recouvrir entièrement la crème au citron refroidie avec cette meringue. Bien masquer les bords de la tarte.
Enfourner à four extrêmement doux (consulter la notice du four) pendant 30 minutes environ.
La meringue va sécher et rester bien blanche.
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