Pièce montée

150 choux soit 30 personnes

• 0,5 litre de caramel (800 g de sucre)

Pour 2,5 l de crème pâtissière*

• 10 gros jaunes d’œufs
• 625 g de sucre
• 1 cuillère à café de sel
• 300 g de maïzena
• 2,5 l de lait bouillant
• 2 belles gousses de vanille (ou sucre vanillé)
• 200 g de beurre

Matériel

• Douille cannelée avec des dents de taille moyenne

Cet incontournable des fêtes est simple et économique à faire soi-même et le résultat est délicieux, meilleur que si vous le commandez chez un traiteur. Cela permet de plus d’en faire une version sans gluten.

Les proportions données ici sont pour une pièce montée d’environ 80 cm de hauteur, il est peut-être préférable de s’entraîner d’abord sur des versions moins hautes en adaptant les proportions.

Préparation

Commander en pâtisserie des petits choux de 4 cm de diamètre environ (c’est la taille du petit chou qui surmonte une religieuse) ou les faire soi-même avec la recette des choux (bon, c’est long). Compter 5 choux par personne.

Faire la crème pâtissière* en suivant la recette, puis, alors qu’elle est encore chaude, incorporer 200 g de beurre mou. Cela permet qu’elle fasse moins ramollir les choux. Si vous n’avez
pas de gousses de vanille, ajoutez 10 paquets (75 g) de sucre
vanillé dans le sucre et adaptez le poids de sucre en conséquence.

Réserver au frais, la crème pâtissière doit être complètement refroidie avant de l’utiliser pour remplir les choux.

Remplir la poche à douille de crème pâtissière. Pour chaque chou, faire un petit trou avec la douille (utiliser une douille cannelée avec des dents) et le remplir de crème.

Montage

Faire un caramel blond, le laisser au chaud sur un feu très doux pendant tout le montage du gâteau.

Prévoir un plat rond assez grand et bien plat. Tremper chaque choux dans le caramel, en évitant la zone trouée, et le placer trou en bas, collé au précédent par le côté grâce au caramel. Former une couronne d’environ 30 cm de diamètre. Pour le dernier chou de la couronne, le tremper sur deux côtés pour le coller à l’avant-dernier et au premier. Pour les couronnes suivantes, chaque chou est trempé dans le caramel sur deux côtés pour coller au précédent et à la couche inférieure.

Même en maintenant le caramel au chaud, à la fin, il devient plus dur et il forme des fils quand on l’étire avec une cuillère. Utiliser le restant de caramel pour décorer la pièce montée avec des fils de caramels tout autour. On peut aussi rajouter des décorations de son choix.

La pièce montée est solide, dégager les choux demande de casser le caramel au couteau.

Version sans gluten

Faire les choux avec la recette des Choux à la crème sans gluten* en adaptant les proportions. La recette de crème pâtissière* est faite avec de la maïzena, donc sans gluten.