Pâté de foies de volaille

6 à 8 personnes

• 250 g de foies de volaille
• 250 g de rillettes de canard
• 100 g d’échalotes hachées
• 1 cuillère à soupe de graisse de canard
• ¼ cuillère à moka de poivre blanc
• ½ cuillère à café rase de sel
• 1 branche de thym
• 1 branche de romarin
• 5 cl d’un alcool au choix : armagnac, muscat, porto ou blanc moelleux
• graisse de canard
• ¼ l de bouillon de viande gélifié

Moule

• 1 petite terrine en verre à couvercle de ½ litre environ

Couper et cuire les foies à la vapeur avec le thym et le romarin, ils ne doivent pas être saignants.

Dans une casserole cuire les échalotes dans la graisse de canard sans les roussir, jusqu’à ce qu’elles soient bien fondues.
Dans la même casserole, mixer les échalotes au mixeur plongeant, et introduire les foies puis les rillettes.
Ajouter l’alcool choisi, le sel et le poivre.
Remplir la terrine, mettre au frais pendant la préparation de la gelée.

Gelée
Diluer dans ¼ de litre d’eau très chaude un cube de bouillon de viande puis de la gélatine alimentaire bio pour obtenir une gelée épaisse. On peut aussi utiliser la gelée de pied de veau* éventuellement épaissie avec de la gélatine.
Verser la gelée sur le pâté quand elle commence à prendre.

Note
Ce pâté doit être consommé rapidement. Il est de conservation fragile.
La gelée le préserve un peu.
Quand il s’oxyde il prend une coloration légèrement verdâtre et a un goût de fer désagréable.