Nougat glacé
8 personnes
- 2 blancs d’œufs 60/65 et 3 pincées de sel
- 150 g environ d’un mélange d’amandes et de pistaches, effilées et légèrement grillées
- amandes effilées pour la présentation
- 2 cuillères à soupe de fruits confits
- 2 cuillères à soupe d’abricots secs moelleux coupés très fin
- 125 g de crème fraîche très épaisse
- 1 dl d’eau
- 50 g de glucose
- 100 g de sucre
- 2 gousses de vanille fendues
- 1 thermomètre confiseur
- 1 batteur électrique
- 1 moule à cake en verre, doublé de papier alu beurré
- le sirop est cuit à 140°C
Réserver les blancs d’œufs et le sel dans un grand bol.
Mettre tous les ingrédients du sirop dans une petite casserole, démarrer à petit feu pour fondre le glucose, puis continuer à grand feu.
Quand le sirop atteint 118 à 120°C, commencer à battre les blancs en neige très ferme.
Dès que le sirop atteint 138°C, commencer à le verser sur les blancs en filet, en continuant à battre à grande vitesse, comme pour faire une mayonnaise.
Á ce degré, il faut aller très vite pour ne pas se retrouver avec des masses de sucre figé.
Les blancs vont gonfler, verser tout le sirop en continuant à battre à moyenne vitesse pour refroidir un peu la masse.
Mettre tous les fruits confits et fruits secs sauf les amandes effilées, ajouter la crème légèrement battue, et mélanger le tout délicatement à la spatule en bois.
Verser dans le moule, recouvrir de film plastique à même l’appareil et mettre au congélateur.
Prendre soin de poser le moule sur une boîte en plastique retournée pour éviter le contact direct avec la paroi du congélateur, et que la prise soit homogène. On peut aussi prévoir des coupes individuelles.
Au moment de servir renverser le nougat sur un plat à cake et le recouvrir d’amandes effilées.
On peut le présenter avec un coulis de fruits rouges à part ou un filet de caramel liquide.
Le découper avec la lame d’un couteau chauffée.
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