Croissants aux noix

15 ou 16 croissants

Farce aux noix*

• 100 g de noix concassées grossièrement
• 50 g de raisins secs golden
• 5 cl de lait
• 50 g de beurre
• 75 g de sucre

Levain*

• 5 g de levure boulangère
• 1 cuillère à soupe d’eau tiède
• 1 pincée de sel
• 1 pincée de sucre
• 2 cuillères à soupe de farine environ

Pâte

• 150 g de farine type 45
• ¼ de dl de lait tiède environ
• 25 g de sucre
• 1 jaune d’œuf 50/55
• ½ cuillère à café rase de sel extra fin
• 75 g de beurre très mou

Collage et dorure

• 1 œuf (1 blanc + 1 jaune)
• 2 cuillères à soupe de lait

Cuisson

• Thermostat 6 (205°C), cuisson 8 à 10 minutes dans le four avec 2 ou 3 bols d’eau bouillante.

C’est la recette de Grand-Maman

Levain*
Faire fondre la levure boulangère dans 1 cuillère à soupe d’eau tiède, mélanger à la farine avec 1 pincée de sel et 1 pincée de sucre.

On obtient une boulette molle que l’on plonge dans un bol d’eau tiède (39°C max.). Quand la boulette remonte, doublée de volume, le levain est prêt.

Pâte
Mélanger alors la farine, le sel, le levain, le lait tiède, le sucre et le jaune d’œuf. Bien faire tourner au robot.

Ajouter le beurre en dernier et battre encore vigoureusement.

Ajouter un peu de farine si la pâte colle trop. On obtient une pâte assez molle.

La sortir de l’appareil avec les mains farinées, former une grosse boule et la déposer dans un bol fariné recouvert d’un torchon fariné.

Laisser la pâte doubler de volume dans un endroit tiède, ¾ d’heure environ.

Pendant ce temps, faire la farce aux noix.

Farce
Dans une petite casserole et sur feu doux, cuire délicatement tous les ingrédients de la farce, le temps de fondre le sucre, et réserver.

Façonnage et levée des croissants
Lorsque la pâte a levé, l’étendre au rouleau sur un plan fariné et découper des disques de 8,5 cm environ de diamètre et de 3mm d’épaisseur environ.

Préparer un bol avec 1 blanc d’œuf mélangé à un peu d’eau.

Déposer une noix de farce au bord du disque, badigeonner la circonférence de blanc d’œuf mélangé à l’eau, rouler le disque et lui donner la forme d’un croissant.

Laisser lever les croissants 1 heure environ dans un endroit tiède, et recouverts d’un torchon fariné ou d’un sac plastique (ils doublent de volume).

Cuisson
Préchauffer le four et y introduire un bol d’eau bouillante.

Mélanger 1 jaune d’œuf à 2 cuillères à soupe de lait pour dorer les croissants avant de les enfourner.

Ils doivent rester dorés très clair à la cuisson et très souples.

Les croissants se congèlent très bien tièdes.

Croissants express
On peut faire les croissants avec ½ paquet de levure de boulanger express. Ajouter un peu plus de lait pour obtenir la même consistance de pâte.