Safran

Le safran est une des épices les plus chères du monde. Il est donc vendu en toutes petites doses. On trouve des doses de poudre de 0,1 g et aussi des petites boîtes de 0,5 g avec des stigmates (des pistils) de fleurs de safran. Les secondes sont plus chères mais de bien meilleure qualité.

Les stigmates de safran sont courts, ils ont 2 cm environ de longueur et sont très odorants. Les stigmates de la fleur de safran doivent être délicatement étalés sur un petit couvercle de métal, très légèrement chauffés pour perdre leur humidité, puis réduits en poudre dans un mortier en bois.

On peut remplacer le safran (c’est bien sûr très différent…) par un mélange choisi de coriandre en poudre, de poivre de la Jamaïque, de macis, de noix muscade, de gingembre et de curcuma. Pour le poisson on mettra du fenouil, de l’anis vert, du gingembre et du curcuma.