Terrine de canard

15 à 20 parts (terrine de 1,5 l)

• 500 g de magret de canard
• 850 g de gorge de porc
• 3 foies de canard
• 1 dl de vin blanc moelleux (8 cuillères à soupe)
• 150 g d’échalotes nettoyées
• 1 petite gousse d’ail pelée (et sans germe)
• 5 cuillères à soupe d’alcool (cognac porto ou armagnac)
• 25 g de sel fin pour les deux formules (soit 18 g par kg de viande)
• un peu de saindoux
• poivre
• origan

Pour la cuisson

• 250 g de crépine de porc
• 6 feuilles de laurier
• 50 g de farine pour fermer la terrine

Assaisonnement formule Jamaïque

• ¼ cuillère à café de poivre
• 1 cuillère à café d’origan
• 6 gros grains de piment de la Jamaïque moulus fin (quatre épices)
• 3 cuillères à soupe de persil équeuté et haché fin

Assaisonnement formule herbes

• 5 cuillères à soupe environ d’un mélange haché très fin de persil équeuté, de ciboulette et d’un peu d’estragon
• ¼ cuillère à café rase de poivre moulu

Moule, matériel et cuisson

• 1 terrine de 1,5 litre environ (ou un moule à cake en verre ou en porcelaine à feu de même contenance et du papier alu)
• 1 plat creux pour le bain-marie
• 1 gant pour malaxer la farce
• 1 poids de 500 g
• Papier alu
• Four à 140°C pendant 2 heures environ sans préchauffage

On sépare le magret en deux parties égales qu’on prépare différemment et qu’on réserve dans deux bols, un petit et un grand. On mélangera le contenu de ces deux bols dans le moule avant la cuisson.

Préparation du petit bol 

Couper en fine lanières la moitié (250 g) du magret, le mélanger avec les foies coupés en 4, 2 cuillères à soupe de l’alcool choisi. Saler (sel pris dans les 25 g), poivrer ajouter l’origan. Réserver au réfrigérateur, de préférence une nuit avant la préparation de la terrine.

Préparation du grand bol

Hacher grossièrement l’autre moitié (250 g) du magret, hacher finement la gorge de porc. Mélanger les deux. Ajouter 3 cuillères à soupe de l’alcool choisi, les échalottes hachées et revenues dans un peu de saindoux et l’ail écrasé.

Mélanger le contenu du grand bol avec la formule d’assaisonnement choisie. Bien malaxer la farce avec la main gantée car le gras colle aux doigts.

Préparation de la terrine

Ayez tous les ingrédients (dont les deux bols) sous la main.

Bien rincer la crépine à l’eau froide, puis l’essorer à plat entre deux torchons. Tapisser le moule avec la crépine et mettre 3 feuilles de laurier au fond.

Aligner sur cette moitié les morceaux de foies et les lanières de magret du petit bol. Les enfouir à moitié dans la farce et vider le contenu du petit bol dessus. Compléter avec le reste de la farce du grand bol, bien tasser.

Mettre 3 feuilles de laurier par-dessus et rabattre la crépine.

Recouvrir d’une feuille d’alu si c’est un plat à cake, ou d’un cordon de pâte molle autour du couvercle percé (50 g de farine avec un peu d’eau) si c’est une terrine.

Mettre 1 nuit, ou de préférence 48 heures, au réfrigérateur tel quel.
En méthode ultra simple et pressée, je supprime même la nuit au frigo !

Cuisson au four au bain-marie

Poser le moule (verre ou porcelaine à feu) ou la terrine dans un plat creux rempli aux ¾ d’eau froide et le mettre au four sans préchauffage. Cuire pendant 2 heures environ.

Après cuisson

Décoller la pâte du couvercle de la terrine.
Faire refroidir le moule tel quel en maintenant le pâté au fond de son jus avec un poids de 500 g posé sur du papier alu pendant 2 heures environ. Le conserver au réfrigérateur.

Il est préférable d’attendre 2 ou 3 jours avant de consommer.